我這裡有看到一些湯底的做法給你參考,有分為養生,茶包,改良式三種。
其中養生火鍋的做法還蠻讚的,可以試試看^^b
網頁上的文章後面還有一些食材的介紹,介紹的很詳盡唷,
有需要可以上去看看^^

火鍋人人會煮,但有人是吃得一嘴油膩、肥胖,有人卻可以享受美味又能維持健康與好身材。這其中的差別關鍵就在於「湯底」,所以如何選擇好湯底,可是養生火鍋必學的第一招。

一.養生火鍋湯底

養生火鍋以中藥材為湯底,不僅香味迷人,又可調養氣血,而且藥材幾乎沒什麼熱量,當作湯底最無負擔,再搭配上高纖、低卡又美味的火鍋料,保證能讓愛吃火鍋的你,放心吃飽不怕增胖!


1.人參益氣湯湯底

功效:有補氣強身的功效,除了能提神消除疲勞外,還有增強身體免疫力,預防感冒,及健胃整腸,幫助消化等效果。

適合對象:適合氣虛體力不濟及腸胃功能不佳者。

不適合對象:感冒發燒或發炎性疾病者。

材料:西洋參5錢,枸杞5錢,紅棗10粒(去籽),生薑片2片。

水量:以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗,去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~-40鐘〉

好吃秘訣:可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮,增加湯底的甜味。

速配養生火鍋料:雞肉、豬肉等其他火鍋料。

不速配的火鍋料:鴨肉、魚肉、白菜、蘿蔔等較寒冷的食材。


2.養生補血湯湯底

功效:能調補氣血,增強造血機能,促進血液循環。

適合對象:貧血,面色萎黃或蒼白,常頭暈倦怠,便秘,或冬天手腳容易冰冷者。

不適合對象:感冒發燒或發炎性疾病者。

材料:當歸2錢,熟地3錢,川芎2錢,白芍3錢,黨參3錢,黃耆3錢,紅棗5粒(去籽),生薑片2片。

水量:以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗,去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉

好吃秘訣:可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮,增加湯底的甜味。

速配養生火鍋料:雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。

不速配的火鍋料:魚肉等海鮮。


3.冬令大補湯湯底

功效:氣血雙補,提高身體的機能,保健強身,還有益精髓,強筋骨等功效。

適合對象:體弱多病,氣血不足、精神倦怠,缺乏體力、頭暈目眩、筋骨痠痛、手腳常覺冰冷者。

不適合對象:感冒發燒、發炎性疾病、高血壓或容易上火〈火氣大〉者。

材料:當歸2錢,熟地3錢,川芎2錢,白芍2錢,黨參3錢,白朮3錢,伏苓3錢,甘草1錢,黃耆5錢,桂枝1錢,枸杞3錢,山藥3錢,紅棗5粒(去籽),生薑片2片。

水量:以7碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗,去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉

好吃秘訣:可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮,增加湯底的甜味。

速配養生火鍋料:雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。

不速配的火鍋料:魚肉等海鮮。


4.養生鮮魚湯湯底

功效:養血益氣,補虛保健。

適合對象:虛羸少氣,倦怠乏力,頭暈心悸,冬天手腳容易冰冷者。

不適合對象:感冒發燒或發炎性疾病者。

材料:黃耆5錢,當歸2錢,川芎1錢,枸杞3錢,紅棗5粒(去籽),生薑片5片。

水量:以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗,去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉

好吃秘訣:可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮,增加湯底的甜味。

速配養生火鍋料:魚肉、魚頭、鰻魚、鮮蝦等海鮮及其他火鍋料。

不速配的火鍋料:不新鮮或腥味重之海鮮。


5.何首烏大補湯湯底

功效:滋補肝腎,填精補髓,強筋骨,壯腰膝。

適合對象:腰膝酸軟無力,視力減退,小便頻數,性機能減退,髮白齒搖,頭暈重聽,骨質流失等人。

不適合對象:感冒發燒、發炎性疾病、高血壓或容易上火〈火氣大〉者。

材料:何首烏3錢,當歸2錢,黃耆3錢,熟地3錢,黃精3錢,枸杞5錢,肉從蓉2錢,山藥3錢,杜仲2錢,黑棗5粒(去籽)、生薑2片。

水量:以7碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗,去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉

好吃秘訣:可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮,增加湯底的甜味。

速配養生火鍋料:雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。

不速配的火鍋料:魚肉等海鮮。


6.當歸橘皮湯湯底

功效:補氣養血,溫通血脈。

適合對象:氣血不足,頭暈目眩,體倦乏力,四肢不溫怕冷者。

不適合對象:感冒發燒、發炎性疾病者。

材料:當歸3錢,黃耆3錢,枸杞3錢,橘皮2錢,桂枝1錢,桂圓肉2錢,大茴香3粒,生薑5片。

水量:以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗,去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉

好吃秘訣:可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮,增加湯底的甜味。

速配養生火鍋料:羊肉、牛肉、鴨肉等腥味重之肉類。

不速配的火鍋料:魚肉等海鮮。



7.健康蔬菜湯湯底

功效:清濁消脂,補虛強身。

適合對象:素食,高血壓,高血脂,心血管疾病,肥胖等。

不適合對象:無。

材料:高麗菜100克,洋蔥1顆〈約400克〉,胡蘿蔔1條〈約150克〉,西洋芹100克,黃豆芽50克,玉米1條〈約200克〉,香菇2朵,桂皮2錢,生薑3片。

水量:以10碗水〈1碗約220cc〉大火煮開後,以小火熬煮2小時後,去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。

好吃秘訣:可加入甘蔗熬煮,增加湯底的甜味。

速配養生火鍋料:豆腐、豆皮、油條、麵筋製品等火鍋料。

不速配的火鍋料:肥肉。



二.茶包湯底

隨手可得的茶包,也是火鍋湯底的好材料,不僅能散發天然茶香,而且清新爽口,最適合吃怕油膩火鍋的人!


1. 綠茶湯底

材料:綠茶茶包2包,清雞湯1罐,水2碗。

功效:有幫助消化,提神解鬱,消除疲勞,振奮精神等功效。但幼兒、貧血和消化性潰瘍病患應少食用。

好吃秘訣:茶包湯底要好吃,湯頭仍需要甜美,最方便的方法,可以用一罐清雞湯〈約400cc〉,先放入冰箱冷藏,待其油脂結成白色塊狀後,去掉這些塊狀的油脂,剩下的清澈雞湯倒入鍋內,再加2碗的開水,放入綠茶茶包,即是好吃的綠茶火鍋湯底,清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。

速配養生火鍋料:素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。

不速配的火鍋料:油炸類食物。


2. 普耳茶湯底

材料:普耳茶茶包2包,清雞湯1罐,水2碗。

功效:能清腸化積,消脂減肥,最適合肥胖或需要減肥者食用。

好吃秘訣:茶包湯底要好吃,湯頭仍需要甜美,最方便的方法,可以用一罐清雞湯〈約400cc〉,先放入冰箱冷藏,待其油脂結成白色塊狀後,去掉這些塊狀的油脂,剩下的清澈雞湯倒入鍋內,再加2碗的開水,放入普耳茶茶包,即是好吃的普耳茶火鍋湯底,清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。

速配養生火鍋料:素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。

不速配的火鍋料:油炸類食物。


3. 薰衣草茶湯底

材料:薰衣草茶包2包,清雞湯1罐,水2碗。

功效:有芳香健胃,安神解鬱,促進新陳代謝等功效。最適合情緒容易緊張,又喜愛清淡飲食的人食用。

好吃秘訣:茶包湯底要好吃,湯頭仍需要甜美,最方便的方法,可以用一罐清雞湯〈約400cc〉,先放入冰箱冷藏,待其油脂結成白色塊狀後,去掉這些塊狀的油脂,剩下的清澈雞湯倒入鍋內,再加2碗的開水,放入薰衣草茶包,即是好吃的薰衣草茶火鍋湯底,清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。

速配養生火鍋料:素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。

不速配的火鍋料:油炸類食物。


4. 梅子茶湯底

材料:梅子茶茶包2包,清雞湯1罐,水2碗。

功效:具有開胃助食,消脂化積,生津除渴,提神醒腦等功效。最適合喜歡吃帶有酸味食物的人食用。

好吃秘訣:茶包湯底要好吃,湯頭仍需要甜美,最方便的方法是,先將一罐清雞湯〈約400cc〉放入冰箱冷藏,待其油脂結成白色塊狀後,去掉這些塊狀的油脂,再將剩下的清澈雞湯倒入鍋內,再加2碗的開水,放入梅子茶茶包,即是好吃的梅子茶火鍋湯底,清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。

速配養生火鍋料:白肉和一般火鍋料。

不速配的火鍋料:紅肉或油炸類食物。


5. 七葉膽茶湯底

材料:七葉膽茶包2包,清雞湯1罐,水2碗。

功效:功效同人參,能補元氣,通血脈,添精神,除煩渴,滋補強身等。適合體力不濟,容易疲倦的人,可以改善虛弱的體質。

好吃秘訣:茶包湯底要好吃,湯頭仍需要甜美,最方便的方法,可以用一罐清雞湯〈約400cc〉,先放入冰箱冷藏,待其油脂結成白色塊狀後,去掉這些塊狀的油脂,剩下的清澈雞湯倒入鍋內,再加2碗的開水,放入七葉膽茶包,即是好吃的七葉膽茶火鍋湯底,清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。

速配養生火鍋料:一般的火鍋料皆可。

不速配的火鍋料:油炸類食物、鴨肉、魚肉、蘿蔔等較寒冷的食材。



6. 冬蟲夏草茶湯底

材料:冬蟲夏草茶包2包,清雞湯1罐,水2碗。

功效:有保肺益腎之功效,能強化呼吸道系統和生殖系統的功能,治療氣喘、不孕、陽痿等病,還能增強身體的免疫力。很適合呼吸道系統和生殖系統的功能不良的人。

好吃秘訣:茶包湯底要好吃,湯頭仍需要甜美,最方便的方法,可以用一罐清雞湯〈約400cc〉,先放入冰箱冷藏,待其油脂結成白色塊狀後,去掉這些塊狀的油脂,剩下的清澈雞湯倒入鍋內,再加2碗的開水,放入冬蟲夏草茶包,即是好吃的冬蟲夏草茶火鍋湯底,清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。

速配養生火鍋料:雞肉、羊肉等其他火鍋料。

不速配的火鍋料:鴨肉、魚肉、白菜、蘿蔔等較寒冷的食材。


三.改良式湯底

雖然想吃得更健康,但是仍然無法捨棄傳統火鍋的美味嗎?沒關係!只要在湯底中加入一點健康食材熬煮,就能改善傳統湯底的健康問題,口感還會變得更好哦!



1. 沙茶火鍋或大骨高湯湯底

缺點:油膩且熱量太高,吃後容易引發火氣,另人口乾舌燥,飲水不止,更加使人容易肥胖。

健康新吃法:這一類的湯底,以4人份計量,湯底約為4~5碗,可加入中藥材玉竹5錢和麥門冬3錢,請中藥行用小布袋裝起來,直接放入湯底熬煮即可。

健康小秘訣:玉竹有補中益氣、潤心肺、除煩渴等功效,因此在南洋一帶,因為氣候炎熱,對於一些滋補的膳食,像肉骨茶一類,一定會加一些玉竹之類的藥材,取其滋潤降火的效果,麥門冬也是有養陰潤心肺的功效,二味藥材酸酸甜甜的,不會影響到這些湯底的風味,卻能改善火鍋湯底,容易使人引發火氣的缺點。

速配養生火鍋料:山藥、大白菜、茼蒿、黑木耳、牛蒡、香菇、洋菇、金針菇、竹笙、蒟蒻、豆腐、腐竹、海參、海帶等。



2. 麻辣火鍋湯底

缺點:油膩且熱量高,除了會引發火氣外,太過麻辣亦容易引起胃腸的發炎,造成胃痛和腹瀉,這對於有消化道潰瘍的人是極不利的。

健康新吃法:這一類麻辣火鍋的湯底,以4人份計量,湯底約為4~5碗,可加入中藥材玉竹5錢、麥門冬3錢和白朮3錢,請中藥行用小布袋裝起來,直接放入湯底熬煮即可。

健康小秘訣:玉竹和麥門冬有潤燥降火氣的功效,而白朮則有健胃整腸的功效,可以抑制太過麻辣的食物,對胃腸的刺激。

速配養生火鍋料:山藥、大白菜、茼蒿、黑木耳、高麗菜、洋蔥、番茄、牛蒡、香菇、洋菇、金針菇、竹笙、大豆芽菜、蒟蒻、豆腐、腐竹、海參、海帶等。



3. 十全大補湯湯底

缺點:黑黑稠稠的,藥味又重,讓許多人尤其是小孩不易接受。

健康新吃法:可改變整個湯底的成分,但功效卻一樣,而且湯是清澈的,味道也變較得甘甜,這樣才容易讓人喜愛它。

材料:黃耆3錢,黨參3錢,茯苓2錢,白朮2錢,甘草1錢,山藥3錢,枸杞3錢,紅棗5粒(去籽),生薑片2片。以4碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩2碗,去藥渣加清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉作火鍋之湯底用。〈約20--30分鐘〉

功效:大補氣血,提高身體的機能,保健強身。

速配養生火鍋料:雞肉、牛肉、羊肉、豆腐、香菇、洋菇、金針菇、竹笙等。
http://bbs.vips.com.tw/showtopic.asp?TOPIC_ID=11228&Forum_id=89&page=

創意篇
紫色甜菜根鍋底
特色 濃厚野味,非常鮮甜。
紫色是以蔬菜來表現。趙鳳山主廚選用香甜味很重、最近很熱門的甜菜根,靈感來自歐洲料理。秋冬時許多野味,因為味濃,最適合和甜菜根一起煮。濃厚的野味和甜菜根的濃甜,吃了身子會很暖和。因此,這次他選用肉味濃的鴨子搭配甜菜根熬煮,鍋底非常鮮甜。
準備 取下鴨胸肉,一塊薄片狀,一塊切大塊狀,並將鴨腿、鴨翅切塊,鴨骨備用,甜菜根去皮,切塊。
食用方法 先吃鍋底,再涮入蔬菜及豆腐。




濃厚的甜菜根汁,和鴨肉的濃厚油香味搭配,喉韻強烈。


巧搭火鍋料:娃娃白菜 湯底特色明顯,火鍋料以蔬菜、豆腐為佳。娃娃白菜更是適合甜菜根鍋底。


材料 鴨肉1隻,甜菜根2-3個,青蒜2根,洋蔥1個,小番茄10顆,雞高湯1鍋,胡椒、鹽香葉、丁少許。








1 汆燙
鴨肉塊入滾水汆燙至表面呈灰白肉色,撈起,沖泡冷水。






2 下料
鴨骨、鴨肉入滾水,加甜菜根及蔬菜料等熬煮至鴨肉熟爛即可。


金黃色香茅鍋底
特色 清新爽口。
香茅熬的金黃色鍋底味道很清新。用香茅烹調,原本搭配的香料包含檸檬葉,考慮到一般家庭主婦取得不易,特別以檸檬皮取代。
「檸檬汁屬於鹼性食物,而肉類屬酸性,酸鹼平衡的話 ,自然就不會有脹氣問題。」
食用方法 先吃鍋底,再涮肉類或海鮮。




略帶清酸且充滿馨香的鍋底,搭上排骨,成了清爽的香茅排骨鍋。


巧搭火鍋料:鮑魚 由於味道爽朗,海鮮、肉類的火鍋料都非常適合。香茅排骨鍋也很適合加入鮑魚。


材料 香茅4-5根,檸檬3顆,洋菇3盒,排骨1斤半,月桂葉3葉,雞高湯1鍋,胡椒、鹽少許。








1 汆燙
排骨下鍋汆燙至8分熟,撈起浸泡冷水。






2 下料
高湯煮滾下排骨,香茅段及檸檬汁,以刮刀刨下檸檬青皮熬至排骨軟爛。


褐色藥膳鍋底
特色 藥香溫潤滋補。
巧搭火鍋料 最適合配肉類火鍋料,搭海鮮較不適合。
藥膳熬的褐色鍋底,溫潤滋補。「中藥材屬較專業的領域,取用藥材最好是一般家庭常用,且是習慣的藥材為佳,吃起來才不會有問題。」趙鳳山說明中藥作鍋底的原則。
做法:將中藥材全部以清水沖洗過,入煮滾的雞高湯,練出湯汁即可。
食用方法 可以搭配肉類、以及其他任何蔬菜及火鍋料。




混搭雞高湯煮成的藥膳養生鍋,滿溢濃厚藥香,湯底非常溫潤且回甘。


材料 黨參、當歸、熟地、甘草、紅棗、枸杞等適量,雞高湯。




黑色皮蛋香菜鍋底
特色 濃鮮清香,健胃不脹氣。
熬出來呈現黑色的皮蛋香菜鍋底,創意來自港式湯品。趙鳳山指出,「港式湯品中,就有以皮蛋、香菜熬製的煲湯,用來作成火鍋湯底也非常適合。皮蛋本身還具有健胃的功效。」
做法 雞高湯煮滾,下大量蔥花及薑碎。再滾煮時,下大量香菜及皮蛋。
食用方法 先涮肉類,或新鮮海鮮,再涮蔬菜。




每隔一段時間加入皮蛋及香菜,增加湯底的濃稠及香氣,讓鍋底濃鮮清香。


巧搭火鍋料 配料以肉類為佳,若要搭配海鮮,以新鮮非冷凍的海鮮為佳。菲力牛排尤其適合。


材料 皮蛋7-8個,香菜1大碗,蔥花1碗,薑1塊,雞高湯1鍋,胡椒、鹽少許。






趙鳳山喜歡發揮創意,這次4款鍋底,都極具特色。

料理手談火鍋
勤備高湯 鍋底是火鍋關鍵
愛創新,最近才研發出豆腐宴的「亞太會館」行政主廚趙鳳山認為:「很多人吃火鍋只注重料,可是湯底才是關鍵。高湯可用雞骨或大骨熬,湯底吃來有味,不用再放很多調味。」
他還說,吃鍋有一定順序,要鎖定海鮮或肉類只選一種,不要混著煮。最後才煮蔬菜或其他食材,鍋底才會清新且吃來沒有負擔。
沾料的部分,他說:「這4款湯底都很有特色,沾不沾醬也就無所謂了。」如果真要沾,倒是可試試日式柴魚醬或水果醋醬,味道清爽,輕輕點綴即可。過年時,也不會吃下太多沾醬,一下子胖太多。


傳統篇




具有清酸味道的酸白菜鍋,入口解膩,且清爽了味蕾。

白色酸白鍋底
特色 自然發酵,清酸解膩。
「過年吃酸菜白肉最應景。東北人每到過年就會煮一鍋酸菜白肉火鍋,驅寒並慶祝。」
身為東北人的「成家小館」老闆娘成鎮英說。東北地方寒冷,又盛產大白菜,收成時就以鹽及煮過的洗米水一起醃,使其自然發酵,方便保存,也成了寒冬的蔬菜來源。







適合搭配沾醬 韭菜碎、豆腐乳、芝麻醬、蔥花醬、香菜、蝦油以及蒜泥混合之後即可。
巧搭火鍋料 酸菜搭白肉最適合,搭肉丸子或海鮮、肉類都非常適合。
材料 酸白菜適量,開陽1大匙,螃蟹2隻,雞骨高湯適量。
做法 酸白菜切絲,鍋裡放入開陽、螃蟹及雞高湯,煮滾放入肉丸子及薄切三層肉。




道地東北人成鎮英,非常注重醃漬酸白菜。

料理手談鍋底
酸白菜湯頭 重醃漬
以純粹東北人、自行醃漬酸白菜的老闆娘成鎮英建議:「市售酸白菜有些是以醋酸發酵,味道不正統,想吃正統酸白菜,要掌握聞、摸的訣竅。」
「聞時不要有嗆味,味道是天然的酸菜味;摸時,葉子成自然透明色,韌韌地不易折斷,才是好的酸白菜。」




辣香的鍋底,麻辣夠味,給圍爐火鍋增添勁味。

紅色麻辣鍋底
特色 濃香勁辣,暖身夠味
麻辣火鍋是寒冷冬天最暖身的火鍋湯底。「麻辣火鍋的湯底分為老料以及紅湯。老料是市面上常見麻辣醬,而紅湯則須自行熬製。」自製老料及紅湯的「川巴子」老闆張永華說。
他說:「紅湯可以自行簡單熬製,最重要的關鍵是掌握香料。這些香料到中藥行買能買到只要細細熬煮,就可以熬出正統紅湯。」







適合搭配沾醬 蒜末、醋以及麻油混合即可。
材料 麻辣醬適量,豬油及沙拉油各8大匙,薑片及蒜仁各半碗,乾辣椒半碗,岡山豆瓣醬半碗,三奈、小茴香、丁香、老寇、孜然、香葉、甘草、八角適量,酒釀1大匙,豆豉及花椒各3大匙。






1 炒香
乾辣椒過油備用。豬油及沙拉油入鍋融化,下蒜仁及薑片爆香至金黃。續下豆瓣醬及乾辣椒,小火拌炒至乾香黏稠。






2 加麻
將三奈、小茴香、丁香、老寇、孜然、香葉、甘草、八角熬煮半小時。續下花椒、豆豉調煮20-30分鐘,加同比例的雞高湯,煮料前加麻辣醬即成鍋底。




從大陸扎實學回麻辣配方的張永華,建議家庭可煮紅湯,讓湯頭更香。

料理手談鍋底
麻辣紅湯 過程繁複不能省
「川巴子」老闆張永華說:「做麻辣鍋底最重要的是熬製時間。從熬煮老料到紅湯,過程非常繁複,所花時間將近半天,如此耗時只為了好吃。一般家庭因為量小,有些材料取材不易,只要取得基本配方,就可熬出有味且熱辣辣的湯底。」


傳統市場買火鍋食材









拍攝協助╱
亞太會館 02-8780-5168 台北市松高路68號
川巴子復北店 02-2517-3211 台北市復興北路340號
成家小館 02-2937-4611 台北市木新路3段154號

http://www.appledaily.com.tw/News/index.cfm?Fuseaction=Article&NewsType=twapple_sub&Loc=TP&showdate=20050208&Sec_ID=19&Art_ID=1568136



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