我這裡有看到一些湯底的做法給你參考，有分為養生，茶包，改良式三種。
其中養生火鍋的做法還蠻讚的，可以試試看^^b
網頁上的文章後面還有一些食材的介紹，介紹的很詳盡唷，
有需要可以上去看看^^
火鍋人人會煮，但有人是吃得一嘴油膩、肥胖，有人卻可以享受美味又能維持健康與好身材。這其中的差別關鍵就在於「湯底」，所以如何選擇好湯底，可是養生火鍋必學的第一招。
一.養生火鍋湯底
養生火鍋以中藥材為湯底，不僅香味迷人，又可調養氣血，而且藥材幾乎沒什麼熱量，當作湯底最無負擔，再搭配上高纖、低卡又美味的火鍋料，保證能讓愛吃火鍋的你，放心吃飽不怕增胖！
1.人參益氣湯湯底
功效：有補氣強身的功效，除了能提神消除疲勞外，還有增強身體免疫力，預防感冒，及健胃整腸，幫助消化等效果。
適合對象：適合氣虛體力不濟及腸胃功能不佳者。
不適合對象：感冒發燒或發炎性疾病者。
材料：西洋參5錢，枸杞5錢，紅棗10粒（去籽），生薑片2片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~-40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：鴨肉、魚肉、白菜、蘿蔔等較寒冷的食材。
2.養生補血湯湯底
功效：能調補氣血，增強造血機能，促進血液循環。
適合對象：貧血，面色萎黃或蒼白，常頭暈倦怠，便秘，或冬天手腳容易冰冷者。
不適合對象：感冒發燒或發炎性疾病者。
材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍3錢，黨參3錢，黃耆3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
3.冬令大補湯湯底
功效：氣血雙補，提高身體的機能，保健強身，還有益精髓，強筋骨等功效。
適合對象：體弱多病，氣血不足、精神倦怠，缺乏體力、頭暈目眩、筋骨痠痛、手腳常覺冰冷者。
不適合對象：感冒發燒、發炎性疾病、高血壓或容易上火〈火氣大〉者。
材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍2錢，黨參3錢，白朮3錢，伏苓3錢，甘草1錢，黃耆5錢，桂枝1錢，枸杞3錢，山藥3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。
水量：以7碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
4.養生鮮魚湯湯底
功效：養血益氣，補虛保健。
適合對象：虛羸少氣，倦怠乏力，頭暈心悸，冬天手腳容易冰冷者。
不適合對象：感冒發燒或發炎性疾病者。
材料：黃耆5錢，當歸2錢，川芎1錢，枸杞3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片5片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：魚肉、魚頭、鰻魚、鮮蝦等海鮮及其他火鍋料。
不速配的火鍋料：不新鮮或腥味重之海鮮。
5.何首烏大補湯湯底
功效：滋補肝腎，填精補髓，強筋骨，壯腰膝。
適合對象：腰膝酸軟無力，視力減退，小便頻數，性機能減退，髮白齒搖，頭暈重聽，骨質流失等人。
不適合對象：感冒發燒、發炎性疾病、高血壓或容易上火〈火氣大〉者。
材料：何首烏3錢，當歸2錢，黃耆3錢，熟地3錢，黃精3錢，枸杞5錢，肉從蓉2錢，山藥3錢，杜仲2錢，黑棗5粒（去籽）、生薑2片。
水量：以7碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
6.當歸橘皮湯湯底
功效：補氣養血，溫通血脈。
適合對象：氣血不足，頭暈目眩，體倦乏力，四肢不溫怕冷者。
不適合對象：感冒發燒、發炎性疾病者。
材料：當歸3錢，黃耆3錢，枸杞3錢，橘皮2錢，桂枝1錢，桂圓肉2錢，大茴香3粒，生薑5片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：羊肉、牛肉、鴨肉等腥味重之肉類。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
7.健康蔬菜湯湯底
功效：清濁消脂，補虛強身。
適合對象：素食，高血壓，高血脂，心血管疾病，肥胖等。
不適合對象：無。
材料：高麗菜100克，洋蔥1顆〈約400克〉，胡蘿蔔1條〈約150克〉，西洋芹100克，黃豆芽50克，玉米1條〈約200克〉，香菇2朵，桂皮2錢，生薑3片。
水量：以10碗水〈1碗約220cc〉大火煮開後，以小火熬煮2小時後，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。
好吃秘訣：可加入甘蔗熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：豆腐、豆皮、油條、麵筋製品等火鍋料。
不速配的火鍋料：肥肉。
二.茶包湯底
隨手可得的茶包，也是火鍋湯底的好材料，不僅能散發天然茶香，而且清新爽口，最適合吃怕油膩火鍋的人！
1. 綠茶湯底
材料：綠茶茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：有幫助消化，提神解鬱，消除疲勞，振奮精神等功效。但幼兒、貧血和消化性潰瘍病患應少食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入綠茶茶包，即是好吃的綠茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。
不速配的火鍋料：油炸類食物。
2. 普耳茶湯底
材料：普耳茶茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：能清腸化積，消脂減肥，最適合肥胖或需要減肥者食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入普耳茶茶包，即是好吃的普耳茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。
不速配的火鍋料：油炸類食物。
3. 薰衣草茶湯底
材料：薰衣草茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：有芳香健胃，安神解鬱，促進新陳代謝等功效。最適合情緒容易緊張，又喜愛清淡飲食的人食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入薰衣草茶包，即是好吃的薰衣草茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。
不速配的火鍋料：油炸類食物。
4. 梅子茶湯底
材料：梅子茶茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：具有開胃助食，消脂化積，生津除渴，提神醒腦等功效。最適合喜歡吃帶有酸味食物的人食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法是，先將一罐清雞湯〈約400cc〉放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，再將剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入梅子茶茶包，即是好吃的梅子茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：白肉和一般火鍋料。
不速配的火鍋料：紅肉或油炸類食物。
5. 七葉膽茶湯底
材料：七葉膽茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：功效同人參，能補元氣，通血脈，添精神，除煩渴，滋補強身等。適合體力不濟，容易疲倦的人，可以改善虛弱的體質。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入七葉膽茶包，即是好吃的七葉膽茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：一般的火鍋料皆可。
不速配的火鍋料：油炸類食物、鴨肉、魚肉、蘿蔔等較寒冷的食材。
6. 冬蟲夏草茶湯底
材料：冬蟲夏草茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：有保肺益腎之功效，能強化呼吸道系統和生殖系統的功能，治療氣喘、不孕、陽痿等病，還能增強身體的免疫力。很適合呼吸道系統和生殖系統的功能不良的人。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入冬蟲夏草茶包，即是好吃的冬蟲夏草茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：雞肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：鴨肉、魚肉、白菜、蘿蔔等較寒冷的食材。
三.改良式湯底
雖然想吃得更健康，但是仍然無法捨棄傳統火鍋的美味嗎？沒關係！只要在湯底中加入一點健康食材熬煮，就能改善傳統湯底的健康問題，口感還會變得更好哦！
1. 沙茶火鍋或大骨高湯湯底
缺點：油膩且熱量太高，吃後容易引發火氣，另人口乾舌燥，飲水不止，更加使人容易肥胖。
健康新吃法：這一類的湯底，以4人份計量，湯底約為4~5碗，可加入中藥材玉竹5錢和麥門冬3錢，請中藥行用小布袋裝起來，直接放入湯底熬煮即可。
健康小秘訣：玉竹有補中益氣、潤心肺、除煩渴等功效，因此在南洋一帶，因為氣候炎熱，對於一些滋補的膳食，像肉骨茶一類，一定會加一些玉竹之類的藥材，取其滋潤降火的效果，麥門冬也是有養陰潤心肺的功效，二味藥材酸酸甜甜的，不會影響到這些湯底的風味，卻能改善火鍋湯底，容易使人引發火氣的缺點。
速配養生火鍋料：山藥、大白菜、茼蒿、黑木耳、牛蒡、香菇、洋菇、金針菇、竹笙、蒟蒻、豆腐、腐竹、海參、海帶等。
2. 麻辣火鍋湯底
缺點：油膩且熱量高，除了會引發火氣外，太過麻辣亦容易引起胃腸的發炎，造成胃痛和腹瀉，這對於有消化道潰瘍的人是極不利的。
健康新吃法：這一類麻辣火鍋的湯底，以4人份計量，湯底約為4~5碗，可加入中藥材玉竹5錢、麥門冬3錢和白朮3錢，請中藥行用小布袋裝起來，直接放入湯底熬煮即可。
健康小秘訣：玉竹和麥門冬有潤燥降火氣的功效，而白朮則有健胃整腸的功效，可以抑制太過麻辣的食物，對胃腸的刺激。
速配養生火鍋料：山藥、大白菜、茼蒿、黑木耳、高麗菜、洋蔥、番茄、牛蒡、香菇、洋菇、金針菇、竹笙、大豆芽菜、蒟蒻、豆腐、腐竹、海參、海帶等。
3. 十全大補湯湯底
缺點：黑黑稠稠的，藥味又重，讓許多人尤其是小孩不易接受。
健康新吃法：可改變整個湯底的成分，但功效卻一樣，而且湯是清澈的，味道也變較得甘甜，這樣才容易讓人喜愛它。
材料：黃耆3錢，黨參3錢，茯苓2錢，白朮2錢，甘草1錢，山藥3錢，枸杞3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。以4碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩2碗，去藥渣加清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉作火鍋之湯底用。〈約20--30分鐘〉
功效：大補氣血，提高身體的機能，保健強身。
速配養生火鍋料：雞肉、牛肉、羊肉、豆腐、香菇、洋菇、金針菇、竹笙等。
http://bbs.vips.com.tw/showtopic.asp?TOPIC_ID=11228&Forum_id=89&page=
創意篇
紫色甜菜根鍋底
特色 濃厚野味，非常鮮甜。
紫色是以蔬菜來表現。趙鳳山主廚選用香甜味很重、最近很熱門的甜菜根，靈感來自歐洲料理。秋冬時許多野味，因為味濃，最適合和甜菜根一起煮。濃厚的野味和甜菜根的濃甜，吃了身子會很暖和。因此，這次他選用肉味濃的鴨子搭配甜菜根熬煮，鍋底非常鮮甜。
準備 取下鴨胸肉，一塊薄片狀，一塊切大塊狀，並將鴨腿、鴨翅切塊，鴨骨備用，甜菜根去皮，切塊。
食用方法 先吃鍋底，再涮入蔬菜及豆腐。
濃厚的甜菜根汁，和鴨肉的濃厚油香味搭配，喉韻強烈。
巧搭火鍋料：娃娃白菜 湯底特色明顯，火鍋料以蔬菜、豆腐為佳。娃娃白菜更是適合甜菜根鍋底。
材料 鴨肉1隻，甜菜根2-3個，青蒜2根，洋蔥1個，小番茄10顆，雞高湯1鍋，胡椒、鹽香葉、丁少許。
1 汆燙
鴨肉塊入滾水汆燙至表面呈灰白肉色，撈起，沖泡冷水。
2 下料
鴨骨、鴨肉入滾水，加甜菜根及蔬菜料等熬煮至鴨肉熟爛即可。
金黃色香茅鍋底
特色 清新爽口。
香茅熬的金黃色鍋底味道很清新。用香茅烹調，原本搭配的香料包含檸檬葉，考慮到一般家庭主婦取得不易，特別以檸檬皮取代。
「檸檬汁屬於鹼性食物，而肉類屬酸性，酸鹼平衡的話 ，自然就不會有脹氣問題。」
食用方法 先吃鍋底，再涮肉類或海鮮。
略帶清酸且充滿馨香的鍋底，搭上排骨，成了清爽的香茅排骨鍋。
巧搭火鍋料：鮑魚 由於味道爽朗，海鮮、肉類的火鍋料都非常適合。香茅排骨鍋也很適合加入鮑魚。
材料 香茅4-5根，檸檬3顆，洋菇3盒，排骨1斤半，月桂葉3葉，雞高湯1鍋，胡椒、鹽少許。
1 汆燙
排骨下鍋汆燙至8分熟，撈起浸泡冷水。
2 下料
高湯煮滾下排骨，香茅段及檸檬汁，以刮刀刨下檸檬青皮熬至排骨軟爛。
褐色藥膳鍋底
特色 藥香溫潤滋補。
巧搭火鍋料 最適合配肉類火鍋料，搭海鮮較不適合。
藥膳熬的褐色鍋底，溫潤滋補。「中藥材屬較專業的領域，取用藥材最好是一般家庭常用，且是習慣的藥材為佳，吃起來才不會有問題。」趙鳳山說明中藥作鍋底的原則。
做法：將中藥材全部以清水沖洗過，入煮滾的雞高湯，練出湯汁即可。
食用方法 可以搭配肉類、以及其他任何蔬菜及火鍋料。
混搭雞高湯煮成的藥膳養生鍋，滿溢濃厚藥香，湯底非常溫潤且回甘。
材料 黨參、當歸、熟地、甘草、紅棗、枸杞等適量，雞高湯。
黑色皮蛋香菜鍋底
特色 濃鮮清香，健胃不脹氣。
熬出來呈現黑色的皮蛋香菜鍋底，創意來自港式湯品。趙鳳山指出，「港式湯品中，就有以皮蛋、香菜熬製的煲湯，用來作成火鍋湯底也非常適合。皮蛋本身還具有健胃的功效。」
做法 雞高湯煮滾，下大量蔥花及薑碎。再滾煮時，下大量香菜及皮蛋。
食用方法 先涮肉類，或新鮮海鮮，再涮蔬菜。
每隔一段時間加入皮蛋及香菜，增加湯底的濃稠及香氣，讓鍋底濃鮮清香。
巧搭火鍋料 配料以肉類為佳，若要搭配海鮮，以新鮮非冷凍的海鮮為佳。菲力牛排尤其適合。
材料 皮蛋7-8個，香菜1大碗，蔥花1碗，薑1塊，雞高湯1鍋，胡椒、鹽少許。
趙鳳山喜歡發揮創意，這次4款鍋底，都極具特色。
料理手談火鍋
勤備高湯 鍋底是火鍋關鍵
愛創新，最近才研發出豆腐宴的「亞太會館」行政主廚趙鳳山認為：「很多人吃火鍋只注重料，可是湯底才是關鍵。高湯可用雞骨或大骨熬，湯底吃來有味，不用再放很多調味。」
他還說，吃鍋有一定順序，要鎖定海鮮或肉類只選一種，不要混著煮。最後才煮蔬菜或其他食材，鍋底才會清新且吃來沒有負擔。
沾料的部分，他說：「這4款湯底都很有特色，沾不沾醬也就無所謂了。」如果真要沾，倒是可試試日式柴魚醬或水果醋醬，味道清爽，輕輕點綴即可。過年時，也不會吃下太多沾醬，一下子胖太多。
傳統篇
具有清酸味道的酸白菜鍋，入口解膩，且清爽了味蕾。
白色酸白鍋底
特色 自然發酵，清酸解膩。
「過年吃酸菜白肉最應景。東北人每到過年就會煮一鍋酸菜白肉火鍋，驅寒並慶祝。」
身為東北人的「成家小館」老闆娘成鎮英說。東北地方寒冷，又盛產大白菜，收成時就以鹽及煮過的洗米水一起醃，使其自然發酵，方便保存，也成了寒冬的蔬菜來源。
適合搭配沾醬 韭菜碎、豆腐乳、芝麻醬、蔥花醬、香菜、蝦油以及蒜泥混合之後即可。
巧搭火鍋料 酸菜搭白肉最適合，搭肉丸子或海鮮、肉類都非常適合。
材料 酸白菜適量，開陽1大匙，螃蟹2隻，雞骨高湯適量。
做法 酸白菜切絲，鍋裡放入開陽、螃蟹及雞高湯，煮滾放入肉丸子及薄切三層肉。
道地東北人成鎮英，非常注重醃漬酸白菜。
料理手談鍋底
酸白菜湯頭 重醃漬
以純粹東北人、自行醃漬酸白菜的老闆娘成鎮英建議：「市售酸白菜有些是以醋酸發酵，味道不正統，想吃正統酸白菜，要掌握聞、摸的訣竅。」
「聞時不要有嗆味，味道是天然的酸菜味；摸時，葉子成自然透明色，韌韌地不易折斷，才是好的酸白菜。」
辣香的鍋底，麻辣夠味，給圍爐火鍋增添勁味。
紅色麻辣鍋底
特色 濃香勁辣，暖身夠味
麻辣火鍋是寒冷冬天最暖身的火鍋湯底。「麻辣火鍋的湯底分為老料以及紅湯。老料是市面上常見麻辣醬，而紅湯則須自行熬製。」自製老料及紅湯的「川巴子」老闆張永華說。
他說：「紅湯可以自行簡單熬製，最重要的關鍵是掌握香料。這些香料到中藥行買能買到只要細細熬煮，就可以熬出正統紅湯。」
適合搭配沾醬 蒜末、醋以及麻油混合即可。
材料 麻辣醬適量，豬油及沙拉油各8大匙，薑片及蒜仁各半碗，乾辣椒半碗，岡山豆瓣醬半碗，三奈、小茴香、丁香、老寇、孜然、香葉、甘草、八角適量，酒釀1大匙，豆豉及花椒各3大匙。
1 炒香
乾辣椒過油備用。豬油及沙拉油入鍋融化，下蒜仁及薑片爆香至金黃。續下豆瓣醬及乾辣椒，小火拌炒至乾香黏稠。
2 加麻
將三奈、小茴香、丁香、老寇、孜然、香葉、甘草、八角熬煮半小時。續下花椒、豆豉調煮20-30分鐘，加同比例的雞高湯，煮料前加麻辣醬即成鍋底。
從大陸扎實學回麻辣配方的張永華，建議家庭可煮紅湯，讓湯頭更香。
料理手談鍋底
麻辣紅湯 過程繁複不能省
「川巴子」老闆張永華說：「做麻辣鍋底最重要的是熬製時間。從熬煮老料到紅湯，過程非常繁複，所花時間將近半天，如此耗時只為了好吃。一般家庭因為量小，有些材料取材不易，只要取得基本配方，就可熬出有味且熱辣辣的湯底。」
傳統市場買火鍋食材
拍攝協助╱
亞太會館 02-8780-5168 台北市松高路68號
川巴子復北店 02-2517-3211 台北市復興北路340號
成家小館 02-2937-4611 台北市木新路3段154號
http://www.appledaily.com.tw/News/index.cfm?Fuseaction=Article&NewsType=twapple_sub&Loc=TP&showdate=20050208&Sec_ID=19&Art_ID=1568136
其中養生火鍋的做法還蠻讚的，可以試試看^^b
網頁上的文章後面還有一些食材的介紹，介紹的很詳盡唷，
有需要可以上去看看^^
火鍋人人會煮，但有人是吃得一嘴油膩、肥胖，有人卻可以享受美味又能維持健康與好身材。這其中的差別關鍵就在於「湯底」，所以如何選擇好湯底，可是養生火鍋必學的第一招。
一.養生火鍋湯底
養生火鍋以中藥材為湯底，不僅香味迷人，又可調養氣血，而且藥材幾乎沒什麼熱量，當作湯底最無負擔，再搭配上高纖、低卡又美味的火鍋料，保證能讓愛吃火鍋的你，放心吃飽不怕增胖！
1.人參益氣湯湯底
功效：有補氣強身的功效，除了能提神消除疲勞外，還有增強身體免疫力，預防感冒，及健胃整腸，幫助消化等效果。
適合對象：適合氣虛體力不濟及腸胃功能不佳者。
不適合對象：感冒發燒或發炎性疾病者。
材料：西洋參5錢，枸杞5錢，紅棗10粒（去籽），生薑片2片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~-40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：鴨肉、魚肉、白菜、蘿蔔等較寒冷的食材。
2.養生補血湯湯底
功效：能調補氣血，增強造血機能，促進血液循環。
適合對象：貧血，面色萎黃或蒼白，常頭暈倦怠，便秘，或冬天手腳容易冰冷者。
不適合對象：感冒發燒或發炎性疾病者。
材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍3錢，黨參3錢，黃耆3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
3.冬令大補湯湯底
功效：氣血雙補，提高身體的機能，保健強身，還有益精髓，強筋骨等功效。
適合對象：體弱多病，氣血不足、精神倦怠，缺乏體力、頭暈目眩、筋骨痠痛、手腳常覺冰冷者。
不適合對象：感冒發燒、發炎性疾病、高血壓或容易上火〈火氣大〉者。
材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍2錢，黨參3錢，白朮3錢，伏苓3錢，甘草1錢，黃耆5錢，桂枝1錢，枸杞3錢，山藥3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。
水量：以7碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
4.養生鮮魚湯湯底
功效：養血益氣，補虛保健。
適合對象：虛羸少氣，倦怠乏力，頭暈心悸，冬天手腳容易冰冷者。
不適合對象：感冒發燒或發炎性疾病者。
材料：黃耆5錢，當歸2錢，川芎1錢，枸杞3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片5片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：魚肉、魚頭、鰻魚、鮮蝦等海鮮及其他火鍋料。
不速配的火鍋料：不新鮮或腥味重之海鮮。
5.何首烏大補湯湯底
功效：滋補肝腎，填精補髓，強筋骨，壯腰膝。
適合對象：腰膝酸軟無力，視力減退，小便頻數，性機能減退，髮白齒搖，頭暈重聽，骨質流失等人。
不適合對象：感冒發燒、發炎性疾病、高血壓或容易上火〈火氣大〉者。
材料：何首烏3錢，當歸2錢，黃耆3錢，熟地3錢，黃精3錢，枸杞5錢，肉從蓉2錢，山藥3錢，杜仲2錢，黑棗5粒（去籽）、生薑2片。
水量：以7碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
6.當歸橘皮湯湯底
功效：補氣養血，溫通血脈。
適合對象：氣血不足，頭暈目眩，體倦乏力，四肢不溫怕冷者。
不適合對象：感冒發燒、發炎性疾病者。
材料：當歸3錢，黃耆3錢，枸杞3錢，橘皮2錢，桂枝1錢，桂圓肉2錢，大茴香3粒，生薑5片。
水量：以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣：可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：羊肉、牛肉、鴨肉等腥味重之肉類。
不速配的火鍋料：魚肉等海鮮。
7.健康蔬菜湯湯底
功效：清濁消脂，補虛強身。
適合對象：素食，高血壓，高血脂，心血管疾病，肥胖等。
不適合對象：無。
材料：高麗菜100克，洋蔥1顆〈約400克〉，胡蘿蔔1條〈約150克〉，西洋芹100克，黃豆芽50克，玉米1條〈約200克〉，香菇2朵，桂皮2錢，生薑3片。
水量：以10碗水〈1碗約220cc〉大火煮開後，以小火熬煮2小時後，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。
好吃秘訣：可加入甘蔗熬煮，增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料：豆腐、豆皮、油條、麵筋製品等火鍋料。
不速配的火鍋料：肥肉。
二.茶包湯底
隨手可得的茶包，也是火鍋湯底的好材料，不僅能散發天然茶香，而且清新爽口，最適合吃怕油膩火鍋的人！
1. 綠茶湯底
材料：綠茶茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：有幫助消化，提神解鬱，消除疲勞，振奮精神等功效。但幼兒、貧血和消化性潰瘍病患應少食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入綠茶茶包，即是好吃的綠茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。
不速配的火鍋料：油炸類食物。
2. 普耳茶湯底
材料：普耳茶茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：能清腸化積，消脂減肥，最適合肥胖或需要減肥者食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入普耳茶茶包，即是好吃的普耳茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。
不速配的火鍋料：油炸類食物。
3. 薰衣草茶湯底
材料：薰衣草茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：有芳香健胃，安神解鬱，促進新陳代謝等功效。最適合情緒容易緊張，又喜愛清淡飲食的人食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入薰衣草茶包，即是好吃的薰衣草茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：素食火鍋料、青菜、豆腐、水果等。
不速配的火鍋料：油炸類食物。
4. 梅子茶湯底
材料：梅子茶茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：具有開胃助食，消脂化積，生津除渴，提神醒腦等功效。最適合喜歡吃帶有酸味食物的人食用。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法是，先將一罐清雞湯〈約400cc〉放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，再將剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入梅子茶茶包，即是好吃的梅子茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：白肉和一般火鍋料。
不速配的火鍋料：紅肉或油炸類食物。
5. 七葉膽茶湯底
材料：七葉膽茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：功效同人參，能補元氣，通血脈，添精神，除煩渴，滋補強身等。適合體力不濟，容易疲倦的人，可以改善虛弱的體質。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入七葉膽茶包，即是好吃的七葉膽茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：一般的火鍋料皆可。
不速配的火鍋料：油炸類食物、鴨肉、魚肉、蘿蔔等較寒冷的食材。
6. 冬蟲夏草茶湯底
材料：冬蟲夏草茶包2包，清雞湯1罐，水2碗。
功效：有保肺益腎之功效，能強化呼吸道系統和生殖系統的功能，治療氣喘、不孕、陽痿等病，還能增強身體的免疫力。很適合呼吸道系統和生殖系統的功能不良的人。
好吃秘訣：茶包湯底要好吃，湯頭仍需要甜美，最方便的方法，可以用一罐清雞湯〈約400cc〉，先放入冰箱冷藏，待其油脂結成白色塊狀後，去掉這些塊狀的油脂，剩下的清澈雞湯倒入鍋內，再加2碗的開水，放入冬蟲夏草茶包，即是好吃的冬蟲夏草茶火鍋湯底，清雞湯亦可用健康蔬菜湯湯底替代。
速配養生火鍋料：雞肉、羊肉等其他火鍋料。
不速配的火鍋料：鴨肉、魚肉、白菜、蘿蔔等較寒冷的食材。
三.改良式湯底
雖然想吃得更健康，但是仍然無法捨棄傳統火鍋的美味嗎？沒關係！只要在湯底中加入一點健康食材熬煮，就能改善傳統湯底的健康問題，口感還會變得更好哦！
1. 沙茶火鍋或大骨高湯湯底
缺點：油膩且熱量太高，吃後容易引發火氣，另人口乾舌燥，飲水不止，更加使人容易肥胖。
健康新吃法：這一類的湯底，以4人份計量，湯底約為4~5碗，可加入中藥材玉竹5錢和麥門冬3錢，請中藥行用小布袋裝起來，直接放入湯底熬煮即可。
健康小秘訣：玉竹有補中益氣、潤心肺、除煩渴等功效，因此在南洋一帶，因為氣候炎熱，對於一些滋補的膳食，像肉骨茶一類，一定會加一些玉竹之類的藥材，取其滋潤降火的效果，麥門冬也是有養陰潤心肺的功效，二味藥材酸酸甜甜的，不會影響到這些湯底的風味，卻能改善火鍋湯底，容易使人引發火氣的缺點。
速配養生火鍋料：山藥、大白菜、茼蒿、黑木耳、牛蒡、香菇、洋菇、金針菇、竹笙、蒟蒻、豆腐、腐竹、海參、海帶等。
2. 麻辣火鍋湯底
缺點：油膩且熱量高，除了會引發火氣外，太過麻辣亦容易引起胃腸的發炎，造成胃痛和腹瀉，這對於有消化道潰瘍的人是極不利的。
健康新吃法：這一類麻辣火鍋的湯底，以4人份計量，湯底約為4~5碗，可加入中藥材玉竹5錢、麥門冬3錢和白朮3錢，請中藥行用小布袋裝起來，直接放入湯底熬煮即可。
健康小秘訣：玉竹和麥門冬有潤燥降火氣的功效，而白朮則有健胃整腸的功效，可以抑制太過麻辣的食物，對胃腸的刺激。
速配養生火鍋料：山藥、大白菜、茼蒿、黑木耳、高麗菜、洋蔥、番茄、牛蒡、香菇、洋菇、金針菇、竹笙、大豆芽菜、蒟蒻、豆腐、腐竹、海參、海帶等。
3. 十全大補湯湯底
缺點：黑黑稠稠的，藥味又重，讓許多人尤其是小孩不易接受。
健康新吃法：可改變整個湯底的成分，但功效卻一樣，而且湯是清澈的，味道也變較得甘甜，這樣才容易讓人喜愛它。
材料：黃耆3錢，黨參3錢，茯苓2錢，白朮2錢，甘草1錢，山藥3錢，枸杞3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。以4碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩2碗，去藥渣加清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉作火鍋之湯底用。〈約20--30分鐘〉
功效：大補氣血，提高身體的機能，保健強身。
速配養生火鍋料：雞肉、牛肉、羊肉、豆腐、香菇、洋菇、金針菇、竹笙等。
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創意篇
紫色甜菜根鍋底
特色 濃厚野味，非常鮮甜。
紫色是以蔬菜來表現。趙鳳山主廚選用香甜味很重、最近很熱門的甜菜根，靈感來自歐洲料理。秋冬時許多野味，因為味濃，最適合和甜菜根一起煮。濃厚的野味和甜菜根的濃甜，吃了身子會很暖和。因此，這次他選用肉味濃的鴨子搭配甜菜根熬煮，鍋底非常鮮甜。
準備 取下鴨胸肉，一塊薄片狀，一塊切大塊狀，並將鴨腿、鴨翅切塊，鴨骨備用，甜菜根去皮，切塊。
食用方法 先吃鍋底，再涮入蔬菜及豆腐。
濃厚的甜菜根汁，和鴨肉的濃厚油香味搭配，喉韻強烈。
巧搭火鍋料：娃娃白菜 湯底特色明顯，火鍋料以蔬菜、豆腐為佳。娃娃白菜更是適合甜菜根鍋底。
材料 鴨肉1隻，甜菜根2-3個，青蒜2根，洋蔥1個，小番茄10顆，雞高湯1鍋，胡椒、鹽香葉、丁少許。
1 汆燙
鴨肉塊入滾水汆燙至表面呈灰白肉色，撈起，沖泡冷水。
2 下料
鴨骨、鴨肉入滾水，加甜菜根及蔬菜料等熬煮至鴨肉熟爛即可。
金黃色香茅鍋底
特色 清新爽口。
香茅熬的金黃色鍋底味道很清新。用香茅烹調，原本搭配的香料包含檸檬葉，考慮到一般家庭主婦取得不易，特別以檸檬皮取代。
「檸檬汁屬於鹼性食物，而肉類屬酸性，酸鹼平衡的話 ，自然就不會有脹氣問題。」
食用方法 先吃鍋底，再涮肉類或海鮮。
略帶清酸且充滿馨香的鍋底，搭上排骨，成了清爽的香茅排骨鍋。
巧搭火鍋料：鮑魚 由於味道爽朗，海鮮、肉類的火鍋料都非常適合。香茅排骨鍋也很適合加入鮑魚。
材料 香茅4-5根，檸檬3顆，洋菇3盒，排骨1斤半，月桂葉3葉，雞高湯1鍋，胡椒、鹽少許。
1 汆燙
排骨下鍋汆燙至8分熟，撈起浸泡冷水。
2 下料
高湯煮滾下排骨，香茅段及檸檬汁，以刮刀刨下檸檬青皮熬至排骨軟爛。
褐色藥膳鍋底
特色 藥香溫潤滋補。
巧搭火鍋料 最適合配肉類火鍋料，搭海鮮較不適合。
藥膳熬的褐色鍋底，溫潤滋補。「中藥材屬較專業的領域，取用藥材最好是一般家庭常用，且是習慣的藥材為佳，吃起來才不會有問題。」趙鳳山說明中藥作鍋底的原則。
做法：將中藥材全部以清水沖洗過，入煮滾的雞高湯，練出湯汁即可。
食用方法 可以搭配肉類、以及其他任何蔬菜及火鍋料。
混搭雞高湯煮成的藥膳養生鍋，滿溢濃厚藥香，湯底非常溫潤且回甘。
材料 黨參、當歸、熟地、甘草、紅棗、枸杞等適量，雞高湯。
黑色皮蛋香菜鍋底
特色 濃鮮清香，健胃不脹氣。
熬出來呈現黑色的皮蛋香菜鍋底，創意來自港式湯品。趙鳳山指出，「港式湯品中，就有以皮蛋、香菜熬製的煲湯，用來作成火鍋湯底也非常適合。皮蛋本身還具有健胃的功效。」
做法 雞高湯煮滾，下大量蔥花及薑碎。再滾煮時，下大量香菜及皮蛋。
食用方法 先涮肉類，或新鮮海鮮，再涮蔬菜。
每隔一段時間加入皮蛋及香菜，增加湯底的濃稠及香氣，讓鍋底濃鮮清香。
巧搭火鍋料 配料以肉類為佳，若要搭配海鮮，以新鮮非冷凍的海鮮為佳。菲力牛排尤其適合。
材料 皮蛋7-8個，香菜1大碗，蔥花1碗，薑1塊，雞高湯1鍋，胡椒、鹽少許。
趙鳳山喜歡發揮創意，這次4款鍋底，都極具特色。
料理手談火鍋
勤備高湯 鍋底是火鍋關鍵
愛創新，最近才研發出豆腐宴的「亞太會館」行政主廚趙鳳山認為：「很多人吃火鍋只注重料，可是湯底才是關鍵。高湯可用雞骨或大骨熬，湯底吃來有味，不用再放很多調味。」
他還說，吃鍋有一定順序，要鎖定海鮮或肉類只選一種，不要混著煮。最後才煮蔬菜或其他食材，鍋底才會清新且吃來沒有負擔。
沾料的部分，他說：「這4款湯底都很有特色，沾不沾醬也就無所謂了。」如果真要沾，倒是可試試日式柴魚醬或水果醋醬，味道清爽，輕輕點綴即可。過年時，也不會吃下太多沾醬，一下子胖太多。
傳統篇
具有清酸味道的酸白菜鍋，入口解膩，且清爽了味蕾。
白色酸白鍋底
特色 自然發酵，清酸解膩。
「過年吃酸菜白肉最應景。東北人每到過年就會煮一鍋酸菜白肉火鍋，驅寒並慶祝。」
身為東北人的「成家小館」老闆娘成鎮英說。東北地方寒冷，又盛產大白菜，收成時就以鹽及煮過的洗米水一起醃，使其自然發酵，方便保存，也成了寒冬的蔬菜來源。
適合搭配沾醬 韭菜碎、豆腐乳、芝麻醬、蔥花醬、香菜、蝦油以及蒜泥混合之後即可。
巧搭火鍋料 酸菜搭白肉最適合，搭肉丸子或海鮮、肉類都非常適合。
材料 酸白菜適量，開陽1大匙，螃蟹2隻，雞骨高湯適量。
做法 酸白菜切絲，鍋裡放入開陽、螃蟹及雞高湯，煮滾放入肉丸子及薄切三層肉。
道地東北人成鎮英，非常注重醃漬酸白菜。
料理手談鍋底
酸白菜湯頭 重醃漬
以純粹東北人、自行醃漬酸白菜的老闆娘成鎮英建議：「市售酸白菜有些是以醋酸發酵，味道不正統，想吃正統酸白菜，要掌握聞、摸的訣竅。」
「聞時不要有嗆味，味道是天然的酸菜味；摸時，葉子成自然透明色，韌韌地不易折斷，才是好的酸白菜。」
辣香的鍋底，麻辣夠味，給圍爐火鍋增添勁味。
紅色麻辣鍋底
特色 濃香勁辣，暖身夠味
麻辣火鍋是寒冷冬天最暖身的火鍋湯底。「麻辣火鍋的湯底分為老料以及紅湯。老料是市面上常見麻辣醬，而紅湯則須自行熬製。」自製老料及紅湯的「川巴子」老闆張永華說。
他說：「紅湯可以自行簡單熬製，最重要的關鍵是掌握香料。這些香料到中藥行買能買到只要細細熬煮，就可以熬出正統紅湯。」
適合搭配沾醬 蒜末、醋以及麻油混合即可。
材料 麻辣醬適量，豬油及沙拉油各8大匙，薑片及蒜仁各半碗，乾辣椒半碗，岡山豆瓣醬半碗，三奈、小茴香、丁香、老寇、孜然、香葉、甘草、八角適量，酒釀1大匙，豆豉及花椒各3大匙。
1 炒香
乾辣椒過油備用。豬油及沙拉油入鍋融化，下蒜仁及薑片爆香至金黃。續下豆瓣醬及乾辣椒，小火拌炒至乾香黏稠。
2 加麻
將三奈、小茴香、丁香、老寇、孜然、香葉、甘草、八角熬煮半小時。續下花椒、豆豉調煮20-30分鐘，加同比例的雞高湯，煮料前加麻辣醬即成鍋底。
從大陸扎實學回麻辣配方的張永華，建議家庭可煮紅湯，讓湯頭更香。
料理手談鍋底
麻辣紅湯 過程繁複不能省
「川巴子」老闆張永華說：「做麻辣鍋底最重要的是熬製時間。從熬煮老料到紅湯，過程非常繁複，所花時間將近半天，如此耗時只為了好吃。一般家庭因為量小，有些材料取材不易，只要取得基本配方，就可熬出有味且熱辣辣的湯底。」
傳統市場買火鍋食材
拍攝協助╱
亞太會館 02-8780-5168 台北市松高路68號
川巴子復北店 02-2517-3211 台北市復興北路340號
成家小館 02-2937-4611 台北市木新路3段154號
http://www.appledaily.com.tw/News/index.cfm?Fuseaction=Article&NewsType=twapple_sub&Loc=TP&showdate=20050208&Sec_ID=19&Art_ID=1568136
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